zapri
...

Marmoriran goveji hrbet s tekočo bučno pralinejo, majonezo govejega jezika, želejem nešplje in omako zelene

Marmoriran goveji hrbet s tekočo bučno pralinejo

Sestavine

Za 1 osebo
  • 16 dag govejega hrbta
  • 1 dag govejega jezika
  • 1 rumenjak
  • 0,1 g agar agar
  • 1 dag nešpelj
  • O,1 g gelaspesse
  • 8 dag buče maslenke
  • 0,5 dag masla
  • 1 dag lista zelene
  • sol
  • poper

Priprava

1 9 tednov staran hrbet očistimo, popopramo in ga kuhamo 24 ur v vakuum na 58°C.
2 Ohlajenega narežemo na želeno obliko.
3 Za bučno pralinejo; bučo skuhamo, kuhano precedimo, solimo in zmiksamo v mešalniku. Dodamo agar agar in zavremo.
4 Ohladimo, ohlajeno maso oblikujemo v majhne pralineje.
5 Paniramo v mletih bučnih semenih in na hitro ocvremo.
6 Zeleno blanširamo, zmiksamo v kremo, solimo ter izboljšamo z oljčnim oljem.
7 Goveji jezik prav tako kuhamo v vakuumu 24 ur, ga potem zmiksamo in z njim naredimo klasično majonezo s sončničnim oljem.
8 Nešplje očistimo, spiriramo in zgostimo z gelasspeso, pustimo da so naravnega okusa.
9 Na koncu jezik obogatimo s solnim cvetom.